Bubble tea en Europe : histoire, crise allemande de 2012, retour

Le bubble tea semble aujourd’hui installé dans toutes les grandes villes européennes, mais son histoire sur le continent n’a rien d’un long fleuve tranquille. Entre un boom fulgurant en Allemagne, un effondrement presque total en quelques semaines et un retour progressif à partir de 2016, son parcours offre des enseignements très concrets à tous les professionnels qui l’intègrent à leur carte.

Comment le bubble tea est-il arrivé en Europe ?

Le bubble tea, aussi appelé thé aux perles ou boba, est une boisson née à Taïwan dans les années 1980 : un thé, souvent additionné de lait ou de sirop, servi avec des toppings que l’on aspire avec une paille large. Pour le détail de ses origines, voir notre article sur les origines du bubble tea.

En Europe, il est resté longtemps confidentiel. D’après L’Express Franchise, il est arrivé en France au début des années 2000, d’abord dans les quartiers asiatiques de Paris et dans quelques salons de thé spécialisés. La clientèle était alors surtout composée d’habitués et de curieux, sans enseigne de grande taille.

Le premier pays où le bubble tea est devenu un phénomène de masse est l’Allemagne. Les sources divergent légèrement sur la date exacte : The Local situe l’ouverture du premier bar de la chaîne berlinoise BoBoQ en 2009, la taz évoque 2010 pour la première boutique de l’espace germanophone.

Que s’est-il passé en Allemagne en 2011-2012 ?

Un boom en quelques mois

À partir de 2011, les ouvertures se sont enchaînées. En avril 2012, The Local indiquait que BoBoQ comptait déjà 70 bars en Allemagne et prévoyait d’en ouvrir environ 150 de plus avant la fin de l’année. Un porte-parole affirmait alors ouvrir « un nouveau bar tous les quelques jours ».

Selon le Journal Frankfurt, Francfort a compté jusqu’à 35 boutiques de bubble tea et Berlin environ 200 au plus fort de la vague. BoBoQ y est décrite comme ayant dépassé la centaine de points de vente à son apogée.

L’arrivée de McDonald’s

Le 11 juin 2012, McDonald’s a lancé le bubble tea dans ses McCafé allemands, selon le HuffPost. L’offre reposait sur un thé noir, vert ou blanc, avec ou sans lait, et des sirops (citron, vanille, pêche, fruit de la passion, mangue), soit environ 250 combinaisons possibles.

Avec le recul, certains professionnels y voient un tournant. Interrogé en 2016 par le Journal Frankfurt, le gérant d’une boutique estimait que cette banalisation avait fait passer le bubble tea pour un produit sucré et bas de gamme.

Pourquoi le bubble tea s’est-il effondré à l’été 2012 ?

Plusieurs alertes se sont succédé en quelques mois, et leur accumulation a été fatale à une filière très jeune.

Période	Événement	Source
Début 2012	La caisse d’assurance maladie Techniker Krankenkasse (Hesse) met en garde contre une consommation excessive, qualifiant la boisson de « bombe à sucre »	Journal Frankfurt
Août 2012	Le BfR, institut fédéral d’évaluation des risques, alerte sur le risque d’étouffement : les perles de 10 à 15 mm ont une taille comparable à des noix, et les enfants jusqu’à 4 ans sont particulièrement exposés. Il recommande un avertissement visible sur les lieux de vente	FoodNavigator
Août 2012	Une étude non publiée de l’hôpital universitaire d’Aix-la-Chapelle, relayée par la Rheinische Post, affirme avoir trouvé dans des perles d’une chaîne non nommée des substances comme le styrène, l’acétophénone et des composés bromés	FoodNavigator, taz
24 septembre 2012	Le ministère de la Protection des consommateurs de Rhénanie-du-Nord-Westphalie présente ses analyses officielles	Land NRW

Que disaient vraiment les contrôles officiels ?

Les autorités de Rhénanie-du-Nord-Westphalie ont analysé 84 échantillons : 44 de perles, 34 de sirops de fruits et 6 boissons prêtes. Dans les perles, elles n’ont détecté ni biphényles bromés, ni styrène, ni acétophénone, ni phtalates, ni teneur notable en métaux lourds.

Le rapport maintenait toutefois deux critiques :

• l’étiquetage : des additifs non déclarés et, souvent, l’absence d’avertissement sur le risque d’étouffement pour les moins de 4 ans ;
• le sucre : une boisson évaluée entre 300 et 500 kcal, soit l’équivalent d’un repas principal selon le ministère.

Un démenti qui arrive trop tard

Le démenti n’a pas suffi. Selon la taz, presque toutes les boutiques ont fermé, ruinant de nombreuses petites entreprises, souvent tenues par des entrepreneurs d’origine asiatique. Un an plus tard, l’auteur de l’étude d’Aix-la-Chapelle qualifiait lui-même la couverture médiatique de « diffamatoire ». BoBoQ aurait, d’après le Journal Frankfurt, fermé la moitié de ses points de vente en un an.

Comment le bubble tea est-il revenu en Europe après 2015 ?

Un retour prudent, porté par des indépendants

En juin 2016, le Journal Frankfurt titrait sur « le comeback du bubble tea » à propos d’une boutique ouverte dans le centre de Francfort, dans un local qui avait justement abrité un bar à bubble tea. Le gérant devait recommander ses fournitures au bout d’une semaine, mais redoutait déjà une concurrence trop rapide menant à une guerre des prix et à des produits de moindre qualité, comme en 2012.

Les réseaux sociaux et les chaînes asiatiques

En 2021, la taz décrivait un paysage transformé à Berlin : sept boutiques dans un rayon de 500 mètres autour d’une rue de Mitte, dont des chaînes comme The Alley, Comebuy et BoBoQ, toujours présente. Sur TikTok, le hashtag #Bubbletea dépassait le milliard de vues.

La différence avec 2012 tient aussi à la structure du marché. Les enseignes internationales arrivent désormais avec des concepts éprouvés. Gong cha a ainsi ouvert sa première boutique française en juin 2023 avec le master-franchisé Mad Vision Group, en visant 200 points de vente en France d’ici 2033, selon World Coffee Portal.

Où en est le marché du bubble tea en France en 2026 ?

L’Express Franchise décrit en 2026 un marché de plusieurs centaines de points de vente, concentrés à Paris, Lyon, Marseille, Lille et Toulouse. Les indépendants y restent majoritaires, à côté de chaînes comme Gong cha, Chatime ou CoCo, et de marques françaises.

Toujours selon cette source, la clientèle est majoritairement jeune et urbaine, avec une forte part de 16-30 ans. Le prix moyen d’une boisson se situe autour de 5,50 à 6 euros, et 70 à 80 % des ventes se font en boutique, la livraison via les plateformes progressant. Ces ordres de grandeur sont des estimations de marché, à manier avec prudence, mais ils montrent un produit sorti de la niche des années 2000.

Le même article note une montée en gamme (ingrédients de meilleure qualité, recettes moins sucrées), l’arrivée de produits prêts à boire et de kits en grande distribution, mais aussi des doutes de certains observateurs sur la capacité du marché à maintenir son rythme, en comparaison avec d’autres modes passées comme les cupcakes ou le frozen yogurt.

Quelles leçons pour les professionnels ?

La crise allemande n’était pas due à un problème sanitaire avéré, mais à une filière jeune, peu structurée et peu préparée à répondre aux questions du public. Plusieurs enseignements restent d’actualité :

1. Soigner l’étiquetage. Les reproches maintenus par les autorités en 2012 portaient sur la déclaration des additifs et l’information du consommateur. Des fiches produits claires et un affichage lisible restent la première protection.
2. Informer sur le risque d’étouffement. L’avertissement pour les jeunes enfants, recommandé par le BfR, ne coûte rien et répond à une inquiétude légitime.
3. Proposer des niveaux de sucre ajustables. La critique sur le sucre est la plus durable. Laisser le client choisir le dosage est une réponse simple et déjà répandue.
4. Choisir des fournisseurs traçables. En 2012, l’origine des perles a été au cœur du débat. Connaître ses fournisseurs et disposer de leur documentation permet de répondre vite en cas de question.
5. Se différencier par la qualité, pas par le prix. Le précédent allemand montre qu’une multiplication rapide de points de vente peut tirer l’offre vers le bas. Une carte travaillée, avec des recettes signatures et des toppings variés, résiste mieux.
6. Ne pas tout miser sur l’effet de mode. Les établissements qui ont tenu sont ceux qui ont intégré le bubble tea dans une offre plus large, plutôt que d’en faire un pari isolé.

Pour les établissements CHR et snacking qui veulent tester le bubble tea sans créer de boutique dédiée, l’enjeu est donc de s’appuyer sur des ingrédients bien documentés et faciles à mettre en œuvre. C’est dans cet esprit que MiruMiru, marque lyonnaise de perles de fruits fabriquées à Taïwan, est distribuée chez Metro, en seau de 3,1 kg prêt à l’emploi.