Réglementation du bubble tea : allergènes, colorants et HACCP

Un bubble tea assemble en un seul gobelet du thé, du lait ou une base fruitée, des sirops et des toppings : autant d’ingrédients qui portent chacun leurs propres obligations d’information. Ce guide fait le point sur les règles qui s’appliquent en France à un salon de bubble tea, à un snack ou à un corner en restauration. Il s’agit d’une synthèse pratique, pas d’un avis juridique : en cas de doute, reportez-vous aux textes cités ou interrogez votre DDPP.

Quels textes encadrent la vente de bubble tea en France ?

Il n’existe pas de « loi bubble tea ». Le bubble tea est une boisson servie non préemballée, soumise au droit alimentaire commun. Quatre blocs de règles se superposent :

• L’information du consommateur : règlement (UE) n° 1169/2011, dit « INCO », complété en France par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, aujourd’hui codifié dans le code de la consommation.
• Les additifs : règlement (CE) n° 1333/2008, qui fixe notamment une mention obligatoire pour six colorants.
• L’hygiène : règlement (CE) n° 852/2004 (méthode HACCP) et obligation française de formation à l’hygiène.
• La traçabilité : article 18 du règlement (CE) n° 178/2002.

Pour la partie emballages (gobelets, pailles, vaisselle réemployable), les règles relèvent du code de l’environnement et font l’objet d’un guide séparé.

Quels allergènes un bar à bubble tea doit-il signaler ?

L’annexe II du règlement 1169/2011 liste 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Pour les denrées non préemballées, l’article 44 du même règlement rend leur indication obligatoire, même lorsque les autres mentions (liste d’ingrédients complète, etc.) ne le sont pas.

Allergène réglementaire	Où le chercher dans un bubble tea
Lait (y compris lactose)	lait frais, lait en poudre, crème, mousse « cheese foam »
Céréales contenant du gluten	certains toppings, biscuits, poudres aromatisées à base de malt
Soja	boissons végétales au soja, certaines crèmes non laitières
Fruits à coque	laits d’amande, sirops noisette, pralinés
Arachides	toppings ou sauces à base de cacahuète
Œufs	puddings, flans, certaines crèmes
Sésame	toppings au sésame noir
Anhydride sulfureux et sulfites (> 10 mg/kg ou 10 mg/l)	certains fruits secs ou préparations fruitées
Crustacés, poissons, mollusques, céleri, moutarde, lupin	rares en bubble tea, à vérifier sur chaque fiche

Ce tableau est indicatif : seules les fiches techniques de vos produits font foi. Une même référence de sirop peut changer de recette d’un lot ou d’un fournisseur à l’autre.

Ce que l’on entend par « denrée non préemballée »

Une boisson préparée devant le client, ou préemballée en vue de sa vente immédiate, est une denrée non préemballée au sens du droit européen. C’est le cas de la quasi-totalité des bubble teas servis en boutique, y compris lorsque le gobelet est scellé au comptoir.

Comment afficher les allergènes dans un salon de bubble tea ?

L’article R412-14 du code de la consommation, issu du décret 2015-447, est précis. Là où des repas ou boissons sont proposés à la consommation sur place, le client doit être informé par écrit, de façon lisible et visible depuis les lieux où le public est admis :

1. soit directement de la présence des allergènes ;
2. soit des modalités pour consulter cette information, qui doit alors être disponible par écrit, en accès direct et libre.

Concrètement, trois formats fonctionnent :

• Pictogrammes ou mentions sur le menu, boisson par boisson ;
• Un classeur ou tableau des allergènes à disposition, avec une affiche visible « Liste des allergènes disponible ici » ;
• Un QR code, de préférence doublé d’un support papier : le texte exige un accès direct et libre à une information écrite, ce qu’un client sans smartphone doit aussi pouvoir obtenir.

Le même décret prévoit que chaque livraison de denrées à un établissement de restauration est accompagnée d’un document portant l’information sur les allergènes. Exigez-le de vos fournisseurs : c’est la base de votre propre tableau.

Le cas des toppings à la carte

Le principe du bubble tea est la personnalisation. Votre tableau doit donc couvrir chaque composant séparément (base, lait, sirop, topping) plutôt que quelques recettes figées. Si vous proposez des perles de fruits, reprenez les informations de leur fiche produit ; celles de notre gamme de perles de fruits détaillent la liste des ingrédients de chaque parfum.

Quelle mention pour les colorants E102, E104, E110, E122, E124 et E129 ?

L’article 24 et l’annexe V du règlement (CE) n° 1333/2008 imposent une mention supplémentaire sur l’étiquetage des denrées contenant au moins un de ces six colorants :

• jaune orangé S (E110) ;
• jaune de quinoléine (E104) ;
• carmoisine (E122) ;
• rouge allura (E129) ;
• tartrazine (E102) ;
• ponceau 4R (E124).

La formulation fixée par le texte est : « nom ou numéro E du ou des colorants : peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume font partie des exceptions.

Ce sont les fabricants qui apposent cette mention sur l’étiquette des produits préemballés : sirops, toppings colorés, perles. Par exemple, les fiches des parfums MiruMiru qui contiennent du E102 ou du E129 affichent cette mention réglementaire ; le E133 (bleu brillant FCF), présent dans d’autres parfums, n’en relève pas.

Faut-il reporter la mention sur le menu ?

Le texte vise l’étiquetage des denrées ; son application exacte à une boisson servie non préemballée n’est pas tranchée par une règle dédiée. Par prudence et par transparence, beaucoup d’enseignes signalent ces colorants dans leur tableau d’information client. C’est une bonne pratique peu coûteuse, surtout si votre clientèle compte des familles.

Le bubble tea présente-t-il un risque d’étouffement pour les jeunes enfants ?

Le BfR, l’institut fédéral allemand d’évaluation des risques, a publié le 19 juin 2012 un avis sur ce point. Il n’avait alors reçu aucun signalement d’accident, mais jugeait le risque prévisible : les perles aspirées par une paille large peuvent passer dans les voies respiratoires (aspiration), en particulier chez les enfants jusqu’à 4 ans. Le BfR recommande qu’un avertissement clairement visible sur ce risque figure partout où le bubble tea est vendu.

Nous n’avons pas identifié d’obligation française spécifique imposant cet affichage. Il reste un réflexe de prudence simple :

• une affiche près de la caisse : « Déconseillé aux enfants de moins de 4 ans : risque de fausse route avec les perles » ;
• une proposition de boisson sans topping, ou servie à la cuillère, pour les plus petits ;
• un rappel à l’équipe de mentionner le risque quand un parent commande pour un jeune enfant.

Le popping boba se compose d’une fine membrane végétale à base d’alginate entourant un cœur liquide aromatisé : sa texture diffère de celle des perles de tapioca, mais la précaution d’âge vaut pour tous les toppings aspirés à la paille.

Quelles règles d’hygiène et de HACCP pour un bar à bubble tea ?

L’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Définition utile : un point critique de contrôle est une étape où une surveillance est indispensable pour prévenir ou réduire un danger à un niveau acceptable.

En bubble tea, les points à surveiller sont généralement :

• les températures : lait, crèmes et thés infusés conservés au froid, perles de tapioca cuites gérées en durée de vie courte ;
• les durées après ouverture : sirops, perles de fruits et purées entamés, à dater dès l’ouverture selon la fiche du fabricant ;
• le nettoyage : shakers, doseurs, scelleuse, bacs à toppings ;
• les contaminations croisées : ustensiles dédiés pour les toppings contenant des allergènes.

Le règlement exige aussi des documents proportionnés à la taille de l’entreprise : relevés de température, plan de nettoyage, fiches de non-conformité.

La formation hygiène est-elle exigée ?

Oui pour la restauration commerciale. L’article L233-4 du code rural permet d’imposer la présence d’une personne formée, et l’article D233-11 vise la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services, et la restauration de type rapide. Un salon de bubble tea relève en pratique de ces catégories.

Comment assurer la traçabilité de ses perles, sirops et thés ?

L’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 pose une règle simple, souvent résumée par « un pas en amont, un pas en aval » : tout exploitant doit pouvoir identifier qui lui a fourni chaque denrée et, s’il revend à d’autres professionnels, à qui il l’a fournie. Ces informations sont remises aux autorités à leur demande.

Pour un point de vente, cela passe par :

• l’archivage des factures et bons de livraison ;
• la conservation des numéros de lot et dates de durabilité des produits entamés ;
• un approvisionnement auprès de fournisseurs identifiés. Acheter chez un grossiste comme Metro, par exemple, fournit facture et lot traçables pour chaque carton.

En cas de rappel de produit, cette discipline permet de retirer en quelques minutes les bons contenants, sans jeter tout le stock.

Check-list de conformité pour un point de vente de bubble tea

Point de contrôle	Texte de référence	Fait ?
Tableau des 14 allergènes à jour, par composant	Règl. 1169/2011, art. 44 et annexe II	☐
Information écrite visible ou accès libre au document	Code conso., art. R412-14	☐
Fiches techniques et documents allergènes de chaque fournisseur	Décret 2015-447	☐
Repérage des colorants E102, E104, E110, E122, E124, E129	Règl. 1333/2008, annexe V	☐
Avertissement « jeunes enfants » près de la caisse	Recommandation BfR 2012	☐
Plan HACCP, relevés de température, plan de nettoyage	Règl. 852/2004, art. 5	☐
Au moins une personne formée à l’hygiène	Code rural, D233-11	☐
Factures et numéros de lot archivés	Règl. 178/2002, art. 18	☐

Pour une fiche technique ou une question sur la composition d’un parfum, passez par la page contact.